6ème défi:

Pour beaucoup une peinture monochrome est fade, ennuyeuse et sans intérêt. Le terme monochrome signifie au sens littéral : « qui est d’une seule couleur »

Il y a pourtant bien plus à découvrir qu’une simple couleur….

En effet si l’on regarde la profondeur, la texture, la technique, le geste du peintre, on découvre un univers, une plénitude , une sensation … Ouverture sur l’infini, quête spirituelle, pour certains, degré zéro de la peinture, pour d’autres, le monochrome est un aboutissement radical de l’épuration, une interrogation sur l’art et sa pratique.

Appliquons cela en cuisine, mon cher Damien.

Je te propose à partir d’une de ces peintures monochrome (dégradée certes) de préparer une déclinaison d’ingrédients différents dans la même gamme de couleur. Bien sur , d’autres couleurs plus saisonnières sont également possible, et n’oublies pas d’accorder la couleur de l’assiette…

Je te laisse le choix : entrée, plat ou dessert, à ta meilleure convenance

Cher Florimond

Voici le résultat du monochrome vert …. tout sur l’épinard
Le filet de barbue en gelée d’épinard, cuit à basse température
Apres quelques hésitations pour la couleur, nous avons finalement opté pour le vert, malgrés le probleme que nos assiettes sont blanches. Une fois le plat entamé, le blanc restant diminue par le mélange des différents verts…
Il s’agit d’ un filet de barbue assaisonné et trempé dans une gelée d’épinard préparée en mixant les épinards blanchis(cuit à l’eau boulliante salée) avec un peu de fond de volaille et de la gelée végétale.
Il faut tremper plusieurs fois la barbue pour l’enrober. Ensuite mettre sur une plaque au four à 60° pour atteindre environ 45° à coeur. (ce qui donne la couleur vert foncé)

Garder un peu d’épinard que l’on montera au beurre pour “tapisser” le fond d’une assiette à l’aide d’un pinceau. (clin d’oeil a ton cher métier

Préparer un risotto classique et terminer avec une cuillière à soupe de purée d’épinard ,en faire des quenelles (pour obtenir un autre vert, plus clair)

Faire une sphérification avec un peu de purée d’épinard que l’on étend avec de la crème et assaisonner avec de la noix muscade.( vert moyen)

Terminer avec un trait de sauce (épinard détendu avec de la crème et du fond de volaille)

Réaliser un air d’épinard en détendant de la purée d’épinard avec le jus de cuisson. Ajouter la lécithine et mixer.

J’ai voulu travailler avec qu’un seul légume en changeant les textures ( purée, gelée, air, sphérification) le seul changement de couleur se fera lorsque l’on coupera dans le poisson pour découvrir le beau blanc gardé grace à la cuisson à basse température. On aurait pu aller un peu plus loin dans le vert en piquant à l’aide d’une seringue le poisson avec du jus d’épinard.

Voilà, maintenant nous somme prêt pour ton prochain défi

Damien