Cher Damien,

J’ai constaté que dans leurs aventures culinaires, Pierre Gagnaire et Hervé This s’intéressent à la couleur, aux formes, aux textures et bien sûr, surtout aux goûts, mais jamais ma principale préoccupation de peintre : l’espace.
Tu le sais, mon obsession (enfin l’une de mes obsessions) est de créer un espace tridimensionnel sur une surface plane en 2 dimensions. Pour y parvenir, j’oppose les masses et les traits ( masse = surface plane a l’encre ou acrylique). A ce jeu là, il apparaît que la masse a tendance à être perçue après le trait. Je peux aussi combiner les couleurs pour produire des espaces puisque certaines couleurs plus vives ou plus foncées ont tendance à « avancer » par rapport à des couleurs plus douces, plus ternes ou plus claires…

Penses-tu, cher ami Chef, pouvoir recréer un espace en bouche a partir de cette peinture par un de tes procédés culinaires dont tu as le secret? Peut-on imaginer de faire ressentir un goût qui avancerait par rapport à un autre en créant une sensation d’espace ?

Résultat:

Voici la recette de notre premier défi. Tu peux voir sur la photo les idées que nous avons eues en cuisine en voyant les couleurs et les formes. Nous étions d’abord parti sur un plat de viande avec des asperges vertes et blanches mais, la partie brune nous inspirait surtout plus avec du chocolat. Donc nous avons réalisé une soupe que nous avons légèrement épaissit pour pouvoir lui donner du « mouvement » dans l’assiette.

Pour l’espace nous avons déposé quelques fraises au basilic(pour le vert)sur une gelée de fraise. Nous avons ici du relief, des formes. 

Nous avons aussi « avancé » un goût en disposant une soupe fraise et une soupe chocolat dans un verre en les superposant. Sans les mélanger. Donc lorsqu’on boit, nous goûtons d’abord le chocolat qui est ensuite réveillé par l’acidité du jus de fraises (jus de fraise et un peu de citron).

La glace aux épices vient couronner la partie plus claire, donner de la fraîcheur. Lorsqu’elle est servie de quelques minutes, elle fond légèrement et donne les parties plus claires autour de la glace et donc du relief.
La feuille de basilic en plus du vert, nous apporte une note poivrée pour souligner les épices.
En haut à droite, nous avons apporté du croquant avec de la meringue à la fraise

Nous attendons avec impatience le second défi

Damien, Pierre

Réaliser la veille la soupe chocolat en mélangeant 150 g de chocolat Guanaja 70% à ¼ l de lait bouillant. Ajouter ensuite ¼ l de lait froid. Laisser reposer 1 nuit au frigo.
Réaliser la glace en confectionnant une crème anglaise dans laquelle vous infusez 1 bâton de cannelle, 1 étoile de badiane et 1 bâton de vanille. Ensuite turbiner.
Réaliser une gelée fraise avec ¼ de l de jus de fraise et 10 g de gélatine végétale.
Couper des fraises en morceaux, ajouter un peu de basilic ciselé et bien mélanger.
Réaliser une meringue avec 30 g de blancs d’œuf en poudre et 200 g de jus de fraise. Ajouter 400 g de sucre. Etaler sur plaque et sécher au four à 90° pendant 3 heures.

Dresser comme sur la photo.